蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态资料及粉类资料拌匀之面糊拌合。
戚风打法－即分蛋打法。呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态资料及粉类拌合。
海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状。
两者拌合后再加入其它粉类资料及液态资料拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性）面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可，再加蛋拌匀。
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕，加蛋搅拌至光滑。
粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，适用于油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性而尾端挺直。
干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑。
分蛋
1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离，蛋白即流下容器中。
2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳，应抹平才标准。
裁剪模型用纸
1.取烤盘油纸。
2.裁去多出之烤盘纸。
3.以模型置纸边。
4.另底部宽度量取与前项同。
5.四边折痕处剪开至高度折痕。
6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后, 抹油洒粉，烤模喷烤盘油或均匀刷上白油，扣出多余面粉。
