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    烘焙入门:烘焙工具和烘焙原料

  • 日期:2018-03-26

  烘焙新手总是无法入手,今天杜仁杰实战烘焙学校小编从两个方面介绍烘焙入门知识,烘焙工具和烘焙原料。

  一、烘焙入门:烘焙工具篇
 
  1、电 器 类
 
  (1)烤箱
 
  一般一台两三百块的烤箱完全足以满足日常的烘焙需求。
 
  “上下管是否独立控温”对绝大多数烘焙配方影响并不大;
 
  功能方面,带“风炉”、“蒸汽”这类的价格应该都破千了,入门阶段不需要考虑;(当然,也许某一天你想烧钱玩得更专业一点,别急,有的是坑让你烧钱让你填的!)
 
  在控温方面,无论什么价位的烤箱都会存在一定的温度误差,需要通过日常练手测试不断和烤箱来磨合,自然而然地你会开始了解自己家烤箱的“秉性”。

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  (2)打蛋器

  最开始你可能会觉得它是除了烤箱以外“最贵的”大件了,想着省点钱花点力气靠人力手动也能打发蛋白和奶油……
 
  不多解释,买!只要你不是三分钟热度来玩烘焙的。
 
  主要参考电动打蛋器的“功率”,功率大一点比较好,可调节的速度档位较多;挑有品牌口碑的,价位在一百元上下的其实也就够用了。

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  (3)厨房用电子秤
 
  购买时主要参考电子秤本身的“量程”、“精确度”、“转换单位”、“去皮功能”、等,当然我也考虑它的颜值。
 
  在一些国外的烘焙方子里常常会使用“1 cup”、“1 tsp”这样的烘焙单位,主要针对家庭烘焙,也有为此专门设计的量杯量勺可供购买,当然这些单位可以简单的换算成数值用电子秤量取。
 
  其实这个在你减肥的时候用来称量食物计算卡路里也是很好用的,我妈还拿它称过金饰的份量(吐槽脸)。

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  2、用 具 类
 
  (1)各类碗盆
 
  在称量、打发材料、和面等等过程中都需要用到盛装容器(建议2-3只)
 
  这种大碗,不锈钢材质的中号大号建议都可以来一只,透明材质的平时半个沙拉装盘也很洋气。

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  (2)不粘锅 & 小奶锅(有一定深度)
 
  烘焙是会制作一些糖浆或馅料等,由于家庭烘焙制作的量不会太大,一般一个有深度的奶锅会非常实用。
 
  在熬果酱等一些含糖量较高的酱汁的时候建议选择不粘锅,否则很容易糊底,清洗起来也会很痛苦。
 
  综上,你也可以选择一个不粘的奶锅(只是它颜值不高)……

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  (3)橡胶刮刀
 
  翻拌材料时必备,使用频率always,选择耐高温且安全的硅胶材料,有尺寸选择的话建议中号或大号。

 

烘焙入门:烘焙工具和烘焙原料

 

 

  (4)手动打蛋器(不锈钢)

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  (5)面粉筛
 
  建议购买这种样子的筛子,不但可以将面粉颗粒过筛,也可以过滤掉馅料制作过程中产生的疙瘩或颗粒,使其更细腻,口感更好。

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  (6)常见烘焙模具的单位换算
 
  烘焙时,时常有这样的情况发生:教程是做8寸蛋糕,那做6寸/10寸的蛋糕,用量要怎么换算?食谱中的一小勺是多少啊?一杯又是多大的杯子?……
 
  对于经验丰富的烘焙者而言,这些都是常识而不是问题,但是对于很多烘焙菜鸟、小白们,这些小常识就够“百度”半天了~对常见烘焙模具的单位换算傻傻不清楚的你们,好好看看下面的干货吧!
 
  蛋糕圆模尺寸换算

烘焙入门:烘焙工具和烘焙原料

  查表方法:假设原配方是8寸圆模的用量,要做的是6寸圆模的蛋糕,在左侧“原方尺寸”一栏找到“8寸”,再在右侧“换算尺寸”一栏找到“6寸”,对应数字是0.56。那么将8寸蛋糕的用量全部乘以0.56,就可以算出6寸蛋糕的用量。

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  容量换算
 
  1杯 = 250ml
 
  1大勺 = 15ml
 
  1小勺 = 5ml
 
  1/2小勺 = 2.5ml
 
  1/4小勺 = 1.25ml1两 = 50g1盎司 ≈ 30g
 
  1磅 = 16盎司 = 454g

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  干性材料换算
 
  1/5茶匙 = 1ml = 1g
 
  1/2茶匙 = 2.5ml = 2.5g
 
  1茶匙 = 5ml = 5g
 
  1/2汤匙 = 7.5ml = 7.5g
 
  1汤匙 = 15ml = 15g

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  液体材料换算
 
  1液体盎司(2汤勺)= 30ml
 
  4液体盎司(1/2杯)= 125ml
 
  8液体盎司(1杯)= 250ml
 
  12液体盎司(1+1/2杯)= 375ml
 
  16液体盎司(2杯)= 500ml

 

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  常见表述换算
 
  奶油1大匙 ≈ 13g
 
  1杯 ≈ 227g
 
  牛奶1大匙 ≈ 14g
 
  1杯 ≈ 227g
 
  奶粉1大匙 ≈ 6.25g
 
  鸡蛋1个 ≈ 60g
 
  蛋黄1个 ≈ 20g
 
  蛋白1个 ≈ 35g
 
  细砂糖1杯 ≈ 200g
 
  糖粉1杯 ≈ 130g
 
  粗砂糖1杯 ≈ 200~220g
 
  糖浆1大匙 ≈ 21g
 
  棉白糖(过筛)1杯 ≈ 130g
 
  面粉1杯 ≈ 120g
 
  玉米粉1大匙 ≈ 12.6g
 
  可可粉1大匙 ≈ 7g
 
  花生酱1大匙 ≈ 16g
 
  蜂蜜1大匙 ≈ 21g;1杯 ≈ 340g
 
  碎干果1杯 ≈ 114g
 
  葡萄干1杯 ≈ 170g
 
  干酵母1小匙 ≈ 3g
 
  盐1小匙 ≈ 5g
 
  发粉(泡打粉)1小匙 ≈ 4g
 
  小苏打1小匙 ≈ 4.7g
 
  塔塔粉1小匙 ≈ 3.2g

 

  (7)烘焙模具的材质、特点
 
  不同的烘焙模具对成品的影响也不同。作为烘焙爱好者,对烘焙模具的要求不该只停留在颜值层面,还要看模具的实用性、安全性、是否易清洗、易脱模等,了解不同材质模具的特性后,再将这些作为挑选模具时不可缺少的标准吧~
 
  金属模具
 
  金属模具的导热性好,是使用最广泛的模具产品,一般而言,各种材质的导热性能按铜质、铝质、铁质、耐候钢及不锈钢渐次排列。
 
  铜质模具:导热性能最好,但是易腐锈,不易打理。
 
  铁质模具:一般都带有涂层,不粘、易脱模。
 
  铝合金材质模具:非常普遍,受热均匀,制作出来的西点品质稳定(选购铝合金模具时,应选择经过阳极或硬模处理的产品,否则可能会摄入铝元素,影响健康)。
 
  耐候钢:是一种介于铁和不锈钢之间的材质,锈蚀速度比铁质模具慢,且价格较低,在吐司模具中被广泛应用。
 
  不锈钢模具:光泽度高,但导热不均匀,易粘。在烘烤蛋糕前应垫入烘焙纸,烤面包前则应多涂抹黄油。

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  不沾模具
 
  玻璃模具:较重,导热性较差,一般用来烤制布丁,或直接用于冷制甜点。一定要购买品质好的,无铅、厚度高的烤箱专用玻璃模具,避免烘烤时破裂。
 
  陶瓷模具:可以经受700-800℃的高温,保温性能好,烤制能够一次成型。建议在购买时要选择有明确成分标示、抗热系数高的产品。常用于制作烘焙时间较长的蛋糕。
 
  硅胶模具:模型多样,能承受温度的瞬间变化,材料环保,无毒无害,易脱模、易清洗,适用于高糖类的产品。易吸灰尘,易损坏。

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  (8)烘焙模具的涂层、特性
 
  了解模具的材质和特性后,依然挑不对模具?还有个易被疏忽的点——涂层,不同的涂层有不同的特性,在烘焙某些“娇气”的蛋糕时,还就必须用某种涂层的模具做出来才好吃,不信来看看吧~
 
  阳极涂层
 
  阳极就是对金属进行阳极氧化处理,使其表面形成氧化膜。一般铝合金材质的模具都会做这种涂层,防止铝合金分解析出。阳极涂层轻巧,耐化学腐蚀,不易氧化,但是易划伤。做戚风蛋糕,一定要选用阳极蛋糕模具,因为硬模的不沾效果不利于戚风的成型。
 
  硬模涂层
 
  硬模涂层十分坚硬,可以直接用刀切割也不会损伤(例如披萨盘)。具有抗辐射及吸热特性,能够缩短烘焙时间、节省能源成本;硬模涂层的模具清洗起来也十分省力,即使用钢丝球刷也不会留下痕迹。
 
  抗沾性涂层
 
  市场上多见的抗沾性涂层是特富龙(P.T.F.E),此种油性涂料具有稳定、优异的耐高温性质,其耐热温度高达摄氏 250℃ (间歇可高达 280℃);优良的抗磨损及耐腐蚀性质,且不受水蒸气 、油脂及其它气候的影响;低摩擦系数,易脱模,涂层不吸附油脂和水。
 
  (9)常见的不沾模具护理
 
  不知从什么时候起,大家都爱上了不沾锅、不沾锅铲……所有不沾特性的锅碗瓢盆深受与其打交道的人们的喜爱,看来大家对“洗碗刷锅”这件事是深恶痛绝啊~但是你的“不沾”品就水冲即可?让小森教你如何护理他们吧~

烘焙入门:烘焙工具和烘焙原料

  产品使用
 
  全新的不沾模具,使用前需将内部洗净、温火烘干后,取棉布在表面涂上一层较稠密的油脂(酥油或猪油等),放进烤炉内,设定温度200℃,空烤10分钟。之后取出、冷却至常温,用软布擦拭干净再使用,可以提升不沾性能及模具寿命;
 
  每次烘烤完后,用软抹布或软质塑料刮板,清除残留在器具中的残余物;
 
  定期用温水加少量中性洗洁精,将模具用软抹布彻底清洗;
 
  因蛋糕类属于高糖产品,所以每次使用时必须上油(不能使用色拉油),提高抗沾效果、降低成品不良率。
 
  注意事项
 
  请勿使用尖锐金属品、百洁布及化学清洁剂擦拭;
 
  请勿将烘烤过或未烘烤的产品留在器具内,因积累在产品中的湿气、糖份和淀粉所形成的腐蚀物会腐蚀和氧化涂层底部的金属材料;
 
  尽量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦,造成不沾涂层磨损或刮伤;
 
  储存堆积时要小心轻放,使器具保持干燥,不可储存堆积在潮湿的地方;
 
  不沾涂层在长时间温差悬殊情况下作业,会产生细小裂缝而造成残余物质侵蚀不沾涂层,而致使不沾涂层失去不沾性。为避免这种情况发生,不沾器具的烘烤温度最好低于240℃;
 
  不沾器具应避免不均匀的受热,不可以空烧;
 
  硅校杯只可使用用于烤箱,烤炉及微波炉中绝不可直接使用于瓦斯或电上,或直接在加热盘上方或烧烤器下方使用;
 
  硅胶杯能承受瞬间温度变化,可将烤杯从冰箱直接移至烤炉中。
 
  二、烘焙入门:烘焙原料篇
 
  ※鸡蛋
 
  烘焙中最常见的材料之一。具有丰富的营养价值,鸡蛋中的蛋白质在烘焙制品中起到凝固的作用,打发后经烘焙而定型,对蛋糕体积的增长起到重要的作用,蛋黄中含有高脂肪,对油脂含量较低的产品,在烘焙中可将它视为油酥的一种。此外鸡蛋还有增加产品质地及口感、改善产品外表色泽、有助于成品具有较好的膨大作用等特点。
 
  粉类
 
  因蛋白质含量的不同,粉的种类及用途也有所不同。
 
  ※高筋面粉:蛋白质含量11%—13%左右,面包的主要原料,又叫“面包面粉”,所产生的面筋,使得面包更具口感与嚼劲,一般防粘用的手粉也多为高筋面粉。取适量高粉,用手捏成一团,手一张开即会松散,那就是高粉了。
 
  中筋面粉:蛋白质含量9%—12%左右,多用来制作馒头、花卷、包子等中式面点。
 
  ※低筋面粉:蛋白质含量7%—9%左右,筋度较低,多用来做蛋糕、小西点等,但容易吸收空气中的湿气而结粒,使用前必须先过筛。判断低粉的方法,取适量低粉,捏于手中时会成团,不易松散。
 
  全麦面粉:是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成,常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品。
 
  ※玉米淀粉:简称“玉米粉”,有些配方中用它代替部分面粉,使蛋糕组织更细腻柔软,因为玉米淀粉没有“筋”,所以加入它后会降低面粉的筋度,如果买不到低粉可以在普通面粉(即中粉)中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它还可作为勾芡调化材料,加热至65℃即产生胶凝作用,可用于做派馅、布丁馅等,注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。
 
  杏仁粉/花生粉:用生杏仁/生花生研磨而成,颜色淡黄,无味,可增加西点的风味和香气。但花生粉在口味和价值上不如杏仁粉。
 
  椰子粉(椰蓉):由椰子果实制成,加工后大小粗细稍有不同,常用于烘焙中增加风味。
 
  黑芝麻粉:由黑芝麻研磨而成,添加于西式蛋糕或是馅料中,味道浓香。

烘焙入门:烘焙工具和烘焙原料

  糖类
 
  有些童鞋在制作蛋糕时总担心糖份过多成品会过于甜腻,有意在制作时过多减少糖的份量,或是干脆不放,最终导致成品的失败,糖在烘焙中的作用不容小视,它不光是单纯的增加甜度那么简单,它可以帮助打发全蛋或蛋白更持久的形成浓稠的泡沫状,还可帮助打发的黄油呈膨松的羽毛状,能使蛋糕组织柔软细致。
 
  ※砂糖:烘焙常用的是细粒的砂糖,与面糊搅拌时较易溶解均匀,能吸附较多的油脂,可产生较均匀的气孔组织,可使蛋糕上色,保湿及延长保存时间,砂糖在超市就能购买到,应选用颗粒较细小的精致砂糖。
 
  ※糖粉:糖经研磨成粉状,一般糖粉内均加入3%左右的淀粉,防止结块,添加在饼干面糊中可使成品较不易松散,也可用于装饰。经常看到有很多朋友用砂糖自己磨制糖粉,以代替专业的烘焙用糖粉,这里要声明下,自己研磨的糖粉不含淀粉,在制作酥松性的饼干时不能代替专业糖粉使用。
 
  防潮糖粉:糖粉中加入适量的淀粉和油脂,做装饰成品的表面用。
 
  冰糖:精致度比细砂糖要高,没有特殊的味道,加热不会浑浊,可用来做果酱、软糖等。
 
  红糖(黑糖):含有很浓的糖蜜和蜂蜜的香味,用来制作风味较重的蛋糕和西点。
 
  麦芽糖:分透明的水麦芽和颜色较深的麦芽糖,水麦芽可使产品比较有嚼劲,用来做牛轧糖和巧克力糖等。深色麦芽糖多用于果酱及馅料的制作。
 
  蜂蜜:天然的糖浆,有保湿作用,增加成品的风味。
 
  此外还有
 
  糖浆:增加产品湿度及成品表面装饰.
 
  枫糖:由枫汁液中萃取而成,具有特殊的香气。
 
  冰糖、红糖及糖浆类在制作特殊产品时才会用到,一般烘焙中使用并不频繁。

烘焙入门:烘焙工具和烘焙原料

  油脂类
 
  ※奶油:(Butter)也叫黄油、牛油,从牛奶中提炼出来的,分有盐和无盐两种,无盐的味道比较新鲜且较甜,更适合烘焙使用,如果使用有盐的,配方中的盐份要适当减少。
 
  麦琪琳:裹里用的奶油,以片状出售,使用方便,熔点较高,可在阴凉处保存,常用来制作丹麦面包、千层酥皮类的西点,但口感不如奶油般的入口即溶。
 
  ※液态油:烘焙常用的有色拉油、液态奶油、橄榄油等,涂抹在烤模上可起到防沾粘的作用,西点和中式点心都会用到的常见原料。
 
  此外还有
 
  酥油:即无水奶油,多用来制作起酥类中式酥皮点心。
 
  猪油:由猪的脂肪提炼出来,同酥油一样制作中式酥点用,与酥油相比气味更香口感更好。
 
  乳制品
 
  奶粉:可使产品均匀细致、柔软、富有弹性和光泽,还可增加浓醇的奶香味。
 
  ※牛奶:可提高蛋糕和西点的品质,增加产品外表的色泽、口感及香味,增加蛋糕的水份,使其组织更加细腻,还可代替水来和面,也可以制作馅料和奶霜等装饰。
 
  炼乳:呈乳白的浓稠状,奶制品加糖、加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品,可使面糊或面团增加湿稠度。更多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。
 
  酸奶:牛奶经过菌种培养而成,呈凝稠状,有很多种口味,烘焙需选择原味的较佳,而我大多使用的是优酪乳(又名优格),相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇,制作慕斯类的甜品风味更佳。
 
  奶油奶酪:(Cream Cheese)为最常见的一种软质奶酪,是鲜奶油经过细菌分辨所产生的奶酪及凝乳处理所制成,奶香浓郁,适合制作蛋糕和慕斯类的甜品,也可用于馅料的制作。需冷藏保存,不得冷冻~开封后尽早用完,不然很容易变质。这里有CC前辈延长奶酪保存的方法,感兴趣的亲可以去看看。
 
  动物奶油:(Whipped Cream)即常说的淡奶油。高温杀菌处理后的牛乳,不含糖,含脂肪量在35%—40%,因厂家不同含脂量也稍有不同,多用于制作慕斯和西餐料理,风味香醇口感佳。动物奶油需冷藏保存,开封后应尽快用完。我用的雀巢淡奶油,不太容易打发,先看你的奶油倒出来时是稍粘稠还是特别稀的液态状,如果呈很稀的液态状就说明已经无法打发了,如果是稍粘稠状可以加少许奶粉或糖粉即可打发。
 
  植物奶油:即常说的鲜奶油,含糖,多用于制作蛋糕裱花,不如动物奶油口感细腻,但容易打发。保存时间较长,可用保鲜袋分装冷冻保存。
 
  膨胀剂和凝固剂
 
  ※泡打粉:简称B.P发粉,具有膨胀作用,使蛋糕内部组织有弹性,口感较细密,烘焙中最好使用不含明矾的双效泡打粉,香甜泡打粉因含明矾对人体有害,尽可能少用。
 
  小苏打粉:呈细白的粉末状,遇水、热或其他酸性中和,会产生膨胀作用,尤其用在巧克力甜点中,酸碱中和后使成品颜色变深。
 
  ※即溶酵母粉:呈微小的颗粒状,用于面包、馒头等发面类点心中,可与其他材料混合制作,制作面包时需选用耐高糖的高活性酵母。应置于不透光的容器中冷藏保存。
 
  鱼胶粉/鱼胶片:有粉末状和片状两种,用途大致相同,但鱼胶片是经脱色去腥处理制成,适合做慕斯类等高级甜品;而鱼胶粉煮的时候会出现腥味,但与其他材料混合后就没事了,成品也完全没有鱼腥的味道,合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。
 
  琼脂:又叫洋菜,分成条状和粉状两种,比较常见是条状的,泡软后加入适量水煮溶再与其它材料混合。成品口感较脆,缺乏弹性和Q感,适合做不通透糕冻类,如杏仁豆腐、软糖、羊糕等还有黏糊状冰品,如八宝粥、银耳羹等。

烘焙入门:烘焙工具和烘焙原料

  添加物及其他粉状物
 
  ※盐:用来调味或增加风味,降低产品的油腻感,还可增加面团韧性和弹性。
 
  ※塔塔粉:可使打发的蛋白霜更加稳定,还可减少蛋中的腥味,提升香味,我一般用柠檬汁代替,将新鲜柠檬果肉榨汁后使用,也可用白醋代替。
 
  各色粉状物:可揉入面团或混入面糊、馅料中,为成品增色,也可撒在成品表面做装饰,增加口感。
 
  巧克力类
 
  巧克力的种类繁多,这个先不多说了,一句两句也说不清楚,有空单拿出来慢慢介绍。
 
  巧克力豆:耐烤耐高温,可直接加入点心做馅料来烘焙,以增加成品的口感。
 
  坚果类及水果干
 
  同样种类繁多,除上图中拍的还有许多种,可酌量添加入面糊或面团中,增加成品口感和风味,也可做表面的装饰用
 
  香料类
 
  香草精/香草荚:去除牛奶和蛋液中的腥味,并增加西点的香味,使用量很小。
 
  除此之外还有许多调味料,如黑胡椒粉、披萨草、罗勒、肉桂粉等,多用于西式料理调味用。

烘焙入门:烘焙工具和烘焙原料

  其他
 
  果酱、豆沙、蜜豆、芝麻、燕麦、黑芝麻酱、花生酱等等,添加入各式糕点中,以增加成品风味。这些东西随个人喜好购买,也可自己加工,自制酱类放入瓶中经高温消毒后冷藏保存,豆沙、蜜豆等可冷冻保存较长时间。
 
  烘焙主要原料的采购
 
  因烘焙原料的种类太多,这里只说画※的常见材料。
 
  原料采购主要有两种途径,一个超市二是网购。其中:
 
  高粉/低粉/玉米淀粉
 
  玉米淀粉最容易找到,超市都有。而高粉、低粉,因国内对面粉的分类与国外不同,在中国不以蛋白质含量划分面粉的种类,所以找起来可能会很麻烦,我知道的北京能买到高、低粉的地方有沃尔玛超市;麦德龙(但都是大包装的,量很大);大磨房除了有高、低粉,还有全麦粉和黑芝麻粉等,有的地方把高筋面粉叫做“面包粉”,低筋面粉叫做“蛋糕粉”,转超市时多留意下。
 
  鸡蛋/砂糖/糖粉/盐/液态油/牛奶
 
  这几中采购比较容易,超市基本都有,在超市能见到太古糖粉,很容易购买到,烘焙用液态油我一般都选用葵花籽油,跟其他油相比没有难闻的菜油味。
 
  奶油(即黄油)
 
  这个现在也比较普遍了,超市冷藏区副食品域有光明的奶油,无盐和有盐的都有。
 
  泡打粉
 
  大部分超市还是以香甜泡打粉为主,无明矾的双效炮打粉我都是从网上买的。
 
  酵母
 
  我的酵母也是来自于网购,一般超市卖的都是普通的酵母,不适合用来做面包,中式馒头、花卷等都没问题。
 
  虽然如今很多人都知道烘焙,但在生活中它还并不普遍,看看这些烘焙最基础原料的购买就知道了,要是想在超市找全它们得费不少功夫,估计跑大半个城市,最后的结果也不一定转全,相比较网购还是比较方便的,能一次性购全烘焙所需原料。



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