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    烘焙大师们的一些经验,让你迅速成为老司机

  • 日期:2017-07-07

  烤面包蛋糕看似只是一个烤箱的问题,所以大家都会选择网上的经典配方来做,但是做出来往往都会出现很多问题,烤蛋糕会开裂,面包不醒发……那怎么办呢?请往下看

  烘焙面包


烘焙大师们的一些经验,让你迅速成为老司机

  1、如何烤出具有酸刺激舌尖的面包效果?面包老师有话说:面包的酸味来源有两种,一种面团温度过高引起面包变酸,这种酸味是人们所不喜欢的;另外一种则是属于面团长时间发酵而慢慢变酸的,这种酸味带有很浓的酒香味,为大多数人所喜爱。酸面包的发酵方法有两种:①直接利用长时间发酵的老面种,经多次发酵从而使面团具有很浓的发酵风味和酸味。②第一次用20%的面粉+0.2%酵母,发酵10小时;第二次用30%的面粉+0.2%酵母,发酵5-6小时;第三次加入20%面粉,再发2-3小时,用这种面团所生产出来的面包,就具有很浓的酸味。2、吐司面包底部会抽心,这是什么原因?


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  面包老师有话说:吐司面包是指有盖的白面包,面包底部抽心主要是因为面团含水量较低(45%以下),并且没有发酵面团,流性太差。要避免这种现象,最好是改用50%面粉的二次发酵法,这样就不会出现这种情况,其次也可以增加面团用水量(或用蛋量、油用量)。3、面团分割、成形时是否可以撒干面粉,会不会起泡?


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  面包老师有话说:在分割、成形时,如果面团粘手或粘设备,是需要撒干面粉的,有些手工操作的师傅,为了防粘手在案板和手上涂色拉油,不管是撒粉或是涂油,用量都不能多,干面粉使用太多,面包表皮有白色斑点,严重的表面会产生脆片。涂油太多,面团表皮容易起泡,在醒发室内已起泡,烤时泡会更多。
撒干面粉,面包表皮不会起泡。4、面包放入醒发后,不向上鼓,而向四周摊泻,是何原因?


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  面包老师有话要说:面包在醒发过程中,前段时间面团应该往上胀,然后周边也变大,如果面团不往上胀,而泻大,原因主要是面团的保气能力大, 面筋 的弹性降低,而延伸性太好。这种情况的出现有如下几种可能:

  ①面粉的品质太差,面筋含水量不足;

  ②搅拌面团过度过是压面次数太多,把面筋打断或压断了;

  ③面团的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多;

  ④若用二次发酵,可以是面种发酵过度或是面种面粉用量太大,发酵时间过长。
5、出炉的面包起皱是何原因?面包老师有话要说:面包起皱主要是因面筋太强引起的,具体解决的方法是:

  ①选用面筋强度不是很高的面粉,即中等面筋含量的麦心粉。

  ②使用二次发酵法生产。面种经过3、4个小时的发酵之后,再强的面筋也会变得柔软。这样面包在炉中的膨胀时,表皮和面包中心部位的急胀程度相一致,出炉后不易出现表皮发皱的现象。

  ③用含水或含油多的装饰材料装饰面包表皮。

  ④相对减少配方中韧性原料的用量,如盐、蛋白、添加剂等。烘焙蛋糕1、烘烤蛋糕出炉后出现收缩后怎样处理?


烘焙大师们的一些经验,让你迅速成为老司机

  蛋糕老师有话要说:引起蛋糕收缩的原因常见有的:①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等;

  ②搅拌时空气打入太多,即搅拌过度;

  ③面筋的支承力不足,即拌面粉时面筋形成太少。这里以油蛋糕为例子作答:

  ①可能是打油时,加蛋速度太快,搅拌机速度太高,使面糊打入空气太多;

  ②可以是配方中油脂用量太大;

  ③用糖油拌合法打油蛋糕时最后拌入面粉较少,没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。2、蛋卷卷好以后,表面为什么会出现裂口?


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  蛋糕老师有话说:蛋卷表面出现裂品,其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少,蛋糕的结构物质就越少,弹性差,表面不平滑,易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度,此种现象才会改善。另外提高蛋量同时也要相应提高用油量,这样会使蛋料更加柔软,郑起时不会出现裂口。3.、用直接法打海绵蛋糕、面糊太稠时是什么原因?如何解决?


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  蛋糕老师有话要说:面糊太稠,主要是由于水的用量不足(或蛋不足)造成的,蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况,可以分批加入一定量的蛋或奶水,但务必要 在搅拌后期面糊充分起泡之后再加,别过早加入。若在蛋糊刚刚被子打起来,就将水或蛋加入,会晋升重破坏蛋糕油的作用能力,面糊再也没办法充气了。4、用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么样有时会塌陷?


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  蛋糕老师有话要说:主要原因是由于按传统方法搅拌。有蛋糕油破在,面糊中有很多空气,如果最后加入面粉没有足够搅,就会出现面粉搅不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,帮烘烤时蛋糕会下陷,如用直接法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决。
5、天气冷,室温较低,对打蛋糕有何影响?


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  蛋糕老师有话说:天气冷,对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响,但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时,蛋糊的温度最好在40摄氏度左右,该温度下蛋糊充气能力好,容易打起。如果蛋糊的温度太低,蛋不易打起泡。这时最好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌,或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外,如果愿意使用乳化剂,可加入1-2%专用的蛋糕油,能有较好的改善作用。烘焙饼干1、生产凤梨酥脱模时破碎太多,如何处理?


烘焙大师们的一些经验,让你迅速成为老司机

  饼干老师有话要说:凤梨酥是较松酥、油脂用量大的产品。一般配方升工艺不合理,就可能出现脱模破碎情况。具体解决方法有:①脂用量是酥性关键因素,常用为40%左右,用油量越高,酥性越大;

  ②油脂品质是酥性好环的主要因素,以动物油脂为主要油底的酥油其油性优越,酥性、自然会更好。(牧洋香猪油可作为理想的参考选择)因为凤梨酥的味道在很大程度上决定于油脂的风味。油脂的风味经烘烤后还有很好的味道,这种油脂的品质就是优良。2、生产曲奇饼为何粗糙、底部掉皮?


烘焙大师们的一些经验,让你迅速成为老司机

  饼干老师有话说:曲奇饼干表皮光泽度与配方、原料及搅拌过程有关。如出现表皮粗糙,底部掉皮原因可能是:①面糊搅拌之后,面糊比重是否一致,即奶油充气不同,面糊比重不同,所生产的产品不同,所以在搅拌过程中一定要严格将面糊比重控制在一定范围;

  ②面粉加入之后的搅拌程度是曲奇表皮是否光滑的关键。如果面糊没有足够面筋形成,即加入面粉后搅拌不足,曲奇饼干烘焙时,表皮就会失光,底部掉皮。如果面粉加入后搅拌过度,面筋形成太强,曲奇饼干则会不松酥,皮太紧。因此要想生产良好的曲奇制品,一定要注意掌握好搅拌过程的程度。3、生产中式千层酥香,为何会出现有层但体积不大,且烤盘中有大量油脂?


烘焙大师们的一些经验,让你迅速成为老司机

  饼干老师有话要说:一般情况下我们把上述情况称作泻油,千层酥类引起泻油的主要原因有:①油脂的熔点太低,因为中式千层酥通常用猪油拌面粉,制成酥心,用酥心来达到有层次的目的。所以熔点低的猪油容易出现泻油现象;

  ②烘烤温度也是一个关键,因为面团成形后,用较低的炉温烤,则会出现油脂先熔化。而面团的水蒸发滞后,把以泻油,产品体积减小。通常为了增加产品在炉中的膨胀程度,烘烤干层酥类产品时,最好用通入蒸气的炉来烘烤。




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