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    蛋糕卷怎么卷才成功

  • 日期:2018-01-05

  鉴于很多学员在做蛋糕卷的时候,容易出现这样活着那样的问题,今天我们来讲讲蛋糕卷怎么卷才成功。

蛋糕卷怎么卷才成功

选择怎么样的烤盘比较好呢?

       在烤蛋糕片时,通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的长方形烤盘。使用前可以垫油纸或裁减一块和烤盘底面相同大小的耐高温油布,油纸和油布都是为了方便脱模以及“卷”蛋糕卷。

蛋糕卷怎么卷才成功

 蛋糕卷为什么会开裂?

① 蛋白打发过度,蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态,约七八分发,提起打蛋器,呈现弯曲的尖角就可以了,不能打至干性发泡(直立的尖角,常用于制作戚风蛋糕)。

② 烤制的温度过高或时间过长,一般是170℃-175℃,上下火,中层烤约20分钟至40分钟,根据不同烤箱的火力大小,所需时间不同。

③ 卷起的手法不正确,卷的时候弯曲角度太大,手法不够轻柔,容易导致开裂。

④ 卷入内陷太少,导致卷起弧度太小,从而使蛋糕卷开裂。

蛋糕卷怎么卷才成功

蛋糕卷怎么卷才成功

 蛋糕卷为何不平整、起皱、有气泡?
 

       蛋糕卷表面有气泡、不平整、起皱主要原因是蛋白打发不到位,混合时手法不正确发生消泡面糊不稳定。蛋糊入烤箱之前表面不够平整、垫油纸时未铺、有折痕,都会影响蛋糕胚的平整和美观。

蛋糕卷怎么卷才成功

 如何正确地脱模?
 

       不粘烤盘可以直接倒入面糊烘烤,出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气,晾至常温时倒扣即可脱模。有时候不粘烤盘也会发神经,粘一下,如果有粘黏,可以用脱模刀沿四周划一圈。

       如果提前垫了油纸或油布防沾,在出炉后立即拉起油纸,顺势拖到晾网上,揭开四周油纸散热,待晾至微温时再倒扣过来,揭掉油纸后,如果不立即使用,一定要将油纸盖在表面,防止变干。如果要夹淡奶油的馅,最好等完全放凉,否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。

蛋糕卷怎么卷才成功

如何把蛋糕卷起来?

       就如果要使用蛋糕片的底部来作为表面,就要注意蛋糕卷底部完美。使用油纸很容易因为湿气聚集而起皱,所以最好使用不粘烤盘或在烤盘底部垫一张油布,这样才能得到平整的底面。

蛋糕卷怎么卷才成功

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Tips

① 制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘,这样有利于将面糊内部大的气泡排出。

② 面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜,使面糊自然流动平整,也可以用塑料刮板将表面刮平。

③ 入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾,有利于蛋糕片平整。

④ 蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时,淡奶油应该打发的偏硬一些,这样才有利于卷起及形状的饱满,注意不要打发过度。

 



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