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    低筋粉、高筋粉、蛋糕粉和面包粉的区别在哪

  • 日期:2018-01-05

低筋粉、高筋粉、蛋糕粉和面包粉的区别在哪

许多烘焙新人朋友经常问我,烘焙里用的最多的就是各种各样的面粉,什么低筋粉、高筋粉、蛋糕粉、面包粉等,这四种到底有什么区别呢?他们互相之间可不可以代替?今天,杜仁杰实战烘焙就对这四种最常用面粉做一个介绍,希望能帮助到更多的烘焙新人朋友。

 

首先,这四种粉因为都是由小麦磨成的粉末,所以可以统称面粉。而面粉又根据其中所含蛋白质含量的多少,可以分为高筋粉、中筋粉、低筋粉和无筋面粉。(无筋粉因不会涉及,这里不做过多解释)

 

 

高筋粉和低筋粉的区别

 

类型

蛋白质含量(%)

用途

高筋粉

10.5-13.5

面包

中筋粉

8.0-10.5

面条、点心

低筋粉

6.5-8.5

点心、菜肴

其次,我们常说的、市场上到处可以买到的、没有具体说明的面粉,一般都是中筋粉。家庭做包子、饺子什么的,一般就使用的这种面粉。

 

 

低筋粉和蛋糕粉的区别

低筋粉、高筋粉、蛋糕粉和面包粉的区别在哪

低筋粉不一定是蛋糕粉,蛋糕粉肯定是低筋粉,这里是一个包含关系。原因有两点,第一,在国外低筋粉除了蛋糕粉外,还有一种叫派粉,派粉比蛋糕粉筋度高一点点,但是还是属于低筋面粉。不过在国内,并没有这么明确的区分。

最主要的区别是第二点,有些蛋糕粉是添加了添加剂和一些其他原料,让你做蛋糕时,只需要根据它的步骤添加一些东西就可以成功,几乎不会失败。

所以,在购买时,一定要注意包装袋上的原料比例,是否有添加的东西。如果买不到底筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例调配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。

高筋粉和面包粉的区别

低筋粉、高筋粉、蛋糕粉和面包粉的区别在哪

高筋粉和面包粉的区别和底筋、蛋糕粉的区别类似,同理是包含关系。高筋粉不一定是面包粉,面包粉肯定是高筋粉。因为所谓的面包粉,实际就是向高筋粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,方便更加容易制作面包。所以,市面上才会有蛋白质含量高达14-15%的面粉。

另外,还有一种称为即成混合粉的,只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。(在自己会制作的情况下,强烈不推荐,一大波添加剂什么的)

如何分辨和选择面粉

低筋粉、高筋粉、蛋糕粉和面包粉的区别在哪

高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

低筋粉、高筋粉、蛋糕粉和面包粉的区别在哪

中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条)

 

低筋粉、高筋粉、蛋糕粉和面包粉的区别在哪

低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

 

再简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果粉团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。




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