杭州杜仁杰实战烘焙,教你技术,更教你开店

您当前的位置: 杜仁杰实战烘焙 > 商学院 >

    做好的面包如何保存,面包的保存方法

  • 日期:2018-01-04
  到底要怎么更好地跟顾客说明保存的道理呢?今天就为大家来好好讲解一下关于做好的面包如何保存,面包的保存方法,到时候也可以跟你客户好好讲讲。
 
  记住,我们要好好讲道理!
 
  关于面包保存最大的障碍是面包老化。
 
  面包老化(原理)
 
  首先要从原理上分析,面包老化从广义上来讲指的是面包在烘焙之后所发生的一切变化,这些变化既发生在面包的表皮也会发生在面包心芯,所以面包老化是指新鲜面包失去了消费者所喜欢的所有性质的总和,简单就结果而言就是“我不喜欢这个面包了。”
 
  面包老化主要体现在以下几个部分↓↓↓
 
  面包心硬度和脆性增大。
 
  面包心吸水力降低。
 
  面包心透明度降低。
 
  面包心可溶性淀粉含量减少。
 
  面包皮脆而易碎的性质失去。
 
  面包香味失去并且产生特有的老化臭味。
 
  淀粉的结晶性增大,χ射线衍射图像变化,对β-淀粉酶的敏感度降低
 
  有些看起来角度太专业,简而言之就是面包会变硬,变脆,变臭还变丑!
 
  具体的老化过程分为两部分:水分,淀粉。
 
  (水分)面包老化过程 ①
做好的面包如何保存,面包的保存方法
  面包老化发生时水分从面包内部向面包皮转移,由于面包皮有很大的吸湿性,他会迅速吸收这些水分,所以面包皮由干、脆而易碎的变成软而有韧性的。
 
  (淀粉)面包老化的过程 ②
 
  面包老化很重要的一个原因是淀粉会发生的反应,这个过程叫做淀粉的回生(或者可以叫做淀粉的凝沉)
做好的面包如何保存,面包的保存方法
 
  (还有关于其他细节因素比如蛋白质,糖,添加剂的影响这边不细讲,这个主要是厨师操作过程需要的注意事项,这次主要讲述完成品面包对于外部条件的保存要求,针对的是天然无添加剂的面包)
 
  这里将讲述最详细的面包储存方法
 
  一个根据储存方式来区分保存
 
  一个是根据面包的分类进行区分保存
 
  面包的储存方式
 
  一 · 包装储藏(常温)
 
  三天之内会食用完面包的话,常温下保存即可,但是一定要记住密封,这样可以最大限度保持面包的新鲜度。(咸面包比甜面包保存期限短,咸面包大概常温下保鲜期为两天左右)
做好的面包如何保存,面包的保存方法
 
  二 · 冷冻面包
 
  短期内(三天内)不能食用完的面包一定要冷冻,绝对不能冷藏,冷藏会加速面包的老化。
 
  冷冻时要注意,一定要密封紧再放入冷冻室。如果面包较大,你下次食用的时候并不能一次性吃完,建议入冷冻室之前先切成片,排尽空气后再扎紧袋口。这样既方便取,方便回烤也可以更好展现面包自然解冻的效果。
做好的面包如何保存,面包的保存方法
 
  三 · 冷藏法(非常不建议)
 
  如果你是一个对面包要求不高的人,并且面包会在3-5天之内食用完的人,那么你可以放进冰箱。但是注意,千万不要直接放入冷藏室中。要用保鲜膜或保鲜盒将面包密封起来,这样操作后面包取出来虽然会有点硬,但是在常温下会自然回软。但是为了安全起见,建议用微波炉进行重新加热。(冷藏温度很容易滋生细菌,这也是不建议冷藏的原因之一)
 
做好的面包如何保存,面包的保存方法
  密封保存
 
  面包分类-保存方法
 
  由于现在市面上有很多辅料的面包,我们就不能单从面包角度考虑保存,而是要考虑得更加周全。
 
  主食面包:如吐司面包,混合谷物的面包,羊角等。
 
  一般常温下,能保持48~72小时的新鲜度。(但是一定要包装袋口扎紧)
 
  如果不能在72小时内食用完成,用密封保鲜袋、冷冻袋或者保鲜膜密封好,放入冰箱保存(注意是冷冻)。冷冻面包可以保存2个星期左右。
 
  食用时,先自然解冻,再放入烤箱或微波炉中加热,只需要一两分钟,微微发黄就好,不要等到出现褐色到发黑的程度。
 
  *冷冻注意切小片,方便加热也方便解冻。
做好的面包如何保存,面包的保存方法
 
  热加工料理面包:如面包内含有芝士,奶油,巧克力酱,各种蜜豆,坚果,肉松等面包。
 
  在常温下,保质期为24~48小时。常温下,只要把袋口扎紧就可以了。
做好的面包如何保存,面包的保存方法
 
  冷加工料理面包:三明治类,米雪儿,含新鲜水果的面包。
 
  这一类的面包保质期最短,主要是辅料的保质期时间短。建议4个小时之内全部食用完成,如果没有食用完成一定要密封好放入冰箱冷藏。
 
  但是即使是放入冰箱冷藏,保质期也不宜超过12个小时。(冷藏室里12小时足以让面包彻底老化)
做好的面包如何保存,面包的保存方法
 
  硬壳面包:法棍,洛代夫等。
 
  这一类的面包最重要的就是他硬质的表皮,但是由于水分的作用,硬质的外壳会不断从面包心吸收水分变软,所以尽可能在8小时之内食用完成。还有必须要注意的是,这一类面包不宜用塑料袋或者保鲜膜等进行包装,尽可能用透气纸袋进行存放。
做好的面包如何保存,面包的保存方法
 
  ● 注:这里的常温指18-25℃。
 
  有时候不是面包不好,是你没有保存好!
 
  如果需要保存,一定要正确保存。



    相关文章

在线留言

唯有苦涩才叫青春,唯有追求才有未来

杭州西点培训班学校
免费服务
网站导航
热门课程
报名咨询

咨询电话:18651174221

报名微信:18651174221

杭州学做蛋糕面包报名微信二维码
报名微信二维码
地址:杭州市余杭区临平街道木桥浜路226号
Copyright © 2009-2018 杜仁杰实战烘焙学校www.durenjie.com.cn. 浙ICP备16011024号