全蛋打发 如何打发全蛋

之前的文章中介绍了蛋白的打发和淡奶油的打发，今天来给大家专门介绍一下全蛋打发的相关知识和注意要点。

在之前 蛋白打发 的文章中，我们已经介绍了“打发”的概念，那么全蛋打发就是使用整个鸡蛋（包括蛋清和蛋黄）作为原料，再用打蛋器打至蓬发状态的过程。只要掌握了技巧和方法，全蛋打发属于比较容易的，最常见的应用是在海绵蛋糕的制作中。

方法也很简单，分为4个步骤：

1. 提前将鸡蛋从冰箱中取出，放置到室温的温度。然后全部打入打蛋盆中，再将配方中需要的白糖一次性倒入。

2. 将打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔热水打发。先用打蛋器中速搅打2分钟，使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀。

3. 而后改用高速档，将蛋糊打至乳白色，此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来。

4. 再改用中速档继续搅打，将蛋糊内的大气泡打碎，使得气泡均匀分布在蛋糊中。最后成功打发的蛋糊细腻洁白，拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下，并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失。即为成功！

1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋，要事先拿出来放一放。

2. 全蛋打发最适宜的温度在40度左右，这时打发效率最高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中，隔热水打发，热水温度控制在50度左右（手摸上去有些烫）

3. 全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同，对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失，说明打发到位了。（整个打发过程大概需要15分钟）

4. 如果后续的制作还需要翻拌蛋糊，建议大家到达成功状态后再多打一小会，因为全蛋的打发状态很容易消泡，导致蛋糕长不高。所以多打一会可以保证气泡更多一些（注意不要打过头~）。

最后用几张图片来给大家演示一下全蛋打发的整个过程吧~

放入回温的鸡蛋并一次性加糖

将打蛋盆置于40℃左右的水中中速搅打，充分的混合白糖和蛋液

颜色变浅后换高速继续搅打

打发大概6分钟后的状态

打发大概10分钟后的状态

大概12分之后呈现以上状态换中速继续打发

中速打发大概3-5分钟后提起打蛋头，用搅拌头上落下的蛋液画8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失，说明打发到位了。